Cанитарно-гигиенические требования
Особенности приготовления риса
А теперь расскажем о принципах работы, которые позволяют нам удерживать планку качества на должном уровне.
1. Контроль температуры хранения происходит уже с поставки и приемки продуктов.
Для сохранения скоропортящихся продуктов необходимо поддерживать определенный температурный режим еще до поступления на кухню.
Фургоны, осуществляющие поставку на производства Важной Рыбы, оснащены холодильным оборудованием, а особые материалы обеспечивают надежную термоизоляцию.
После приемки каждый продукт проходит контроль качества, тем самым на кухню попадают только свежие ингредиенты :)
2. Все кухни оборудованы системой вентиляции и притока воздуха, а холодильные установки своевременно обслуживаются.
Вентиляция в цехах Важной Рыбы предусмотрена не только для устранения запахов и регулирования влажности в процессе приготовления блюд, но и для того, чтобы повара могли работать в комфортных температурных условиях.
Все вентиляционные установки регулярно моются специализированными средствами — Важная Рыба тщательно следит за тем, чтобы на оборудовании не скапливались остатки жира.
А помимо воздуховодов и вентиляции везде присутствуют бактерицидные лампы.
Температурный режим также поддерживается во всех холодильниках и морозильных камерах: все продукты разделены по типу хранения в соответствии с требованиями СанПиН, а у каждой группы свой температурный режим — это предотвращает быструю порчу продуктов.
Кроме того, все ингредиенты расходуются по принципу ротации — первым делом в приготовление идут те ингредиенты, что прибыли на кухню раньше других, чтобы в приготовлении использовалось только самое свежее.
3. Переносные сумки всегда новые и сделаны так, чтобы все блюда доезжали до вас в сохранности.
Переносные сумки выполнены по всем стандартам и обновляются каждые 3 месяца. При этом холодные и горячие блюда хранятся в них отдельно для сохранения температуры.
4. Все повара соблюдают санитарно-гигиенические требования, предусмотренные для работников общепита.
Сотрудники Важной Рыбы каждые два часа моют руки и обрабатывают их дезинфектором перед тем, как приступить к работе. Это происходит и каждый раз после того, как повара отлучаются из кухни.
Кроме этого, процесс приготовления блюд происходит исключительно в чистой спецодежде и шапочках — все личные вещи остаются за пределами кухни.
5. Каждый продукт или заготовка имеет маркировку.
Маркировка включает информацию о сроках изготовления и хранения ингредиентов, что помогает контролировать свежесть продуктов.
Перед тем, как использовать продукт в приготовлении, мы каждый раз проверяем маркировку, чтобы убедиться в его свежести. В этом помогает перечень норм хранения, с которым мы сверяем маркировки. Он всегда находится перед глазами на кухне.
6. Особое отношение к лососю.
Мы получаем фарерский лосось определенного размера и в вакуумной упаковке каждый день. Он хранится отдельно от всех продуктов в холодильниках с необходимой температурой.
Вес лосося должен иметь определенную граммовку. При разделывании рыбы повара проверяют вес каждого слайса, которые после взвешивания отправляются в специальные холодильные столы — температура в них должна быть от -2 до +2 градусов.
Кстати, каждое блюдо Важной Рыбы имеет установленную рецептуру и проходит несколько этапов:
— изготовление полуфабрикатов;
— приготовление блюда;
— контроль качества на трех уровнях: поваром, сотрудником линии раздачи и администратором.
7. Рис готовится по специальной технологии.
Перед тем, как работать с рисом, повара тщательно промывают его вручную, пока вода не станет прозрачной.
Из рисоварки продукт отправляется остужаться в хангири — специальную кадку из дуба, которая незаменима в приготовлении риса. Там он смешивается с особой заправкой — сушидзу, приготовленной на основе японского уксуса. Она не только добавляет клейкости рису, но и делает его вкус более сбалансированным.
Пока рис остывает, древесина впитывает в себя излишки влаги и резкие запахи уксуса, поэтому на выходе получается рассыпчатый, ароматный рис, готовый к использованию.
Во время работы продукт хранится в специальных термосах для поддержания необходимой температуры и каждые два часа меняется на новый, чтобы он не заветривался.
Рис для роллов используется по строгой граммовке и не прессуется, ведь так он остается более воздушным.
Это основные требования, которые на постоянной основе проверяются и контролируются сотрудниками Важной Рыбы.
Выездные проверки кухонь осуществляются еженедельно, а в части из них участвует и генеральный директор Вера Прадченко.
Кстати, отдельным проверкам также может способствовать и обратная связь от клиентов, которая регулярно собирается и обрабатывается нашим контакт-центром.
Все недочеты и проблемы, которые обнаруживаются в ходе проверок, незамедлительно поддаются проработке и исправляются, чтобы поддерживать высокий уровень качества и вкус наших блюд :)
С любовью, Важная Рыба!
