Стандарты качества Важной Рыбы

Контроль температуры хранения

Cистема вентиляции

Переносные сумки

Cанитарно-гигиенические требования

Маркировки

Особое отношение к лососю

Особенности приготовления риса

Идеально или за наш счет

А теперь расскажем о принципах работы, которые позволяют нам удерживать планку качества на должном уровне.

1. Контроль температуры хранения происходит уже с поставки и приемки продуктов.

Для сохранения скоропортящихся продуктов необходимо поддерживать определенный температурный режим еще до поступления на кухню.

Фургоны, осуществляющие поставку на производства Важной Рыбы, оснащены холодильным оборудованием, а особые материалы обеспечивают надежную термоизоляцию. После приемки каждый продукт проходит контроль качества, тем самым на кухню попадают только свежие ингредиенты.

После приемки каждый продукт проходит контроль качества, тем самым на кухню попадают только свежие ингредиенты :)

2. Все кухни оборудованы системой вентиляции и притока воздуха, а холодильные установки своевременно обслуживаются.

Вентиляция в наших цехах предусмотрена не только для устранения запахов и регулирования влажности в процессе приготовления блюд, но и для того, чтобы повара могли работать в комфортных температурных условиях.

Все вентиляционные установки регулярно моются специализированными средствами – мы тщательно следит за тем, чтобы на оборудовании не скапливались остатки жира. Также везде присутствуют бактерицидные лампы.

А помимо воздуховодов и вентиляции везде присутствуют бактерицидные лампы.

Температурный режим также поддерживается во всех холодильниках и морозильных камерах: все продукты разделены по типу хранения в соответствии с требованиями СанПиН, а у каждой группы свой температурный режим — это предотвращает быструю порчу продуктов.

Кроме того, все ингредиенты расходуются по принципу ротации — первым делом в приготовление идут те ингредиенты, что прибыли на кухню раньше других, чтобы в приготовлении использовалось только самое свежее.

3. Переносные сумки всегда новые и сделаны так, чтобы все блюда доезжали до вас в сохранности.

Переносные сумки выполнены по всем стандартам и обновляются каждые 3 месяца. При этом холодные и горячие блюда хранятся в них отдельно для сохранения температуры.

4. Все повара соблюдают санитарно-гигиенические требования, предусмотренные для работников общепита.

Сотрудники Важной Рыбы каждые два часа моют руки и обрабатывают их дезинфектором перед тем, как приступить к работе. Это происходит и каждый раз после того, как повара отлучаются из кухни.

Кроме этого, процесс приготовления блюд происходит исключительно в чистой спецодежде и шапочках — все личные вещи остаются за пределами кухни.

5. Каждый продукт или заготовка имеет маркировку.

Маркировка включает информацию о сроках изготовления и хранения ингредиентов, что помогает контролировать свежесть продуктов.

Перед тем, как использовать продукт в приготовлении, мы каждый раз проверяем маркировку, чтобы убедиться в его свежести. В этом помогает перечень норм хранения, с которым мы сверяем маркировки. Он всегда находится перед глазами на кухне.

6. Особое отношение к лососю.

Мы получаем фарерский лосось определенного размера и в вакуумной упаковке каждый день. Он хранится отдельно от всех продуктов в холодильниках с необходимой температурой.

Вес лосося должен иметь определенную граммовку. При разделывании рыбы повара проверяют вес каждого слайса, которые после взвешивания отправляются в специальные холодильные столы — температура в них должна быть от -2 до +2 градусов.

Кстати, каждое блюдо Важной Рыбы имеет установленную рецептуру и проходит несколько этапов:
— изготовление полуфабрикатов;
— приготовление блюда;
— контроль качества на трех уровнях: поваром, сотрудником линии раздачи и администратором.

7. Рис готовится по специальной технологии.

Перед тем, как работать с рисом, повара тщательно промывают его вручную, пока вода не станет прозрачной.

Из рисоварки продукт отправляется остужаться в хангири — специальную кадку из дуба, которая незаменима в приготовлении риса. Там он смешивается с особой заправкой — сушидзу, приготовленной на основе японского уксуса. Она не только добавляет клейкости рису, но и делает его вкус более сбалансированным.

Пока рис остывает, древесина впитывает в себя излишки влаги и резкие запахи уксуса, поэтому на выходе получается рассыпчатый, ароматный рис, готовый к использованию.

Во время работы продукт хранится в специальных термосах для поддержания необходимой температуры и каждые два часа меняется на новый, чтобы он не заветривался.

Рис для роллов используется по строгой граммовке и не прессуется, ведь так он остается более воздушным.

8. «Идеально или за наш счет»

С любовью, Важная Рыба!